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Un VDN est un vin auquel on a
ajouté de l'alcool pour arrêter la
fermentation alcoolique* naturelles : c'est
le mutage. Une partie de sucre du fruit non
fermenté reste dans le vin, d'où
l'appellation vin doux naturel. Suivant que
le mutage s'effectue plus ou moins
tôt au cours de la fermentation, on obtient
des VDN plus ou moins sucrés; de l'ordre de
45 à 120 grammes par litre pour un type sec,
demi-doux ou doux.
Les méthodes de vinification des VDN allient
traditions et technologies modernes. Avant
le XIIIe siècle, les moûts de raisin étaient
chauffés dans de grands chaudrons de cuivre;
le sucre se concentrait et la fermentation
s'arrêtait naturellement lorsque 15 degrés
d'alcool étaient atteints, il s'agissait de
vins "cuits".
• La vinification en blanc pour
l'obtention du muscat de Rivesaltes ou
Rivesaltes ambré :
Le mutage intervient après le pressurage*,
sur le jus en fermentation.
• La vinification en
rouge :
Deux cas se présentent :
- pour un VDN rouge léger et peu tanique, le
mutage interviendra sur le jus obtenu après
pressurage des raisins ayant fermenté
quelques jours.
- pour un VDN rouge plus charpenté, l'alcool
est ajouté directement sur les grains de
raisin qui vont ainsi macérer de 1 à 5
semaines avec l'alcool puis il y aura
pressurage. On parle d'un muté sur grains ou
d'un muté sur marc. La macération sous
alcool donne des VDN plus aptes au
vieillissement que ce soit en milieu
oxydatif ou réducteur.
• Le mutage :
Dans tous les cas, le mutage est régi par
des règles très strictes : l'alcool utilisé
est neutre (pur), d'origine vinique et titre
au minimum 96 degrés. Il ne peut être ajouté
que dans la proportion de 5 à 10 litres
d'alcool pour 100 litres de moût.
L'opération est supervisée par un agent
assermenté des douanes afin d'éviter toute
fraude.
Les levures sont tuées par l'effet
antiseptique de l'alcool. Pour cela il faut
que le vin titre au minimum 15 degrés
d'alcool acquis*. L'alcool total ne pourra
être inférieur à 21,5 degrés.
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