Les cépages utilisés pour les Vins Doux Naturels sont tous des variétés méditerranéennes :
- les grenaches (blancs, gris et rouge),
- les muscats (petit grain et Alexandrie),
- les macabéo,
- les malvoisie ou tourbat du Roussillon.
Par des techniques de culture ancestrales, le vigneron maîtrise sa production pour garantir la qualité de ces vins. Le rendement ne dépassent pas les 30 hectolitres pour un hectare (3000 litres de vin pour 10 000 m²), alors qu'en France, le rendement moyen de vin d'appellation est de 50 hectolitres par hectare.
Par respect pour ses nobles fruits, la récolte est faite à la main dès que le jus contient 252 grammes de sucre par litre.
Ce labeur a permis aux vignerons roussillonnais d’obtenir 6 appellations d’origine contrôlée qui se nomment:
- AOC Rivesaltes,
- AOC Muscat de Rivesaltes
- AOC Maury
- AOC Banyuls
- AOC Banyuls grand cru
- AOC Grand Roussillon (peu utilisé)